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Ragoût de Homard d’Ar-Men sur l’Ile de Sein Recette
de Patrick Hernandez de l’hôtel-restaurant d’Ar-Men
www.hotel-armen.com
Ingrédients pour 2 personnes 1 homard de 1,5 kg 4 oignons 2 gousses d’ail 4 carottes 1 poireau 1 kg de pommes de terre 1 verre de blanc sec 1 petit verre de cognac épices : 2 pointes de couteau de safran ; 1 cuillère à café de curcuma ; ½ cuillère à café de curry ; 1 feuille de laurier ; 1 pincée de thym ; 1 pincée d’estragon ; 1 pointe de couteau de miment de Cayenne Recette Couper le homard vivant en deux dans le sens de la longueur, enlever l’intestin tout le long de la queue. Réserver dans un bol le corail (situé dans la tête, partie crémeuse) ainsi que le sang du homard. Séparer la ½ tête du ½ corps et casser légèrement les pinces. Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive le homard côté chair, l’enlever et le réserver, baisser le feu et faire blondir les oignons, l’ail et le poireau coupés fins ; y ajouter les carottes, adjoindre le homard,(côté chair sur le dessus) et flamber le tout. Enlever le homard. Lier avec une cuillerée à soupe de farine, ajouter le vin blanc, faire frémir à petits bouillons. Ajouter les herbes et les épices préalablement délayées dans ¼ de litre d’eau chaude. Amener à ébullition et saler. Ajouter les pommes de terre coupées en gros quartier et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Mélanger le corail du homard et l’incorporer au ragoût, ajouter les morceaux de homard et finir de cuire le ragoût 15 à 20 minutes selon la grosseur du homard. |